文︱和风
江西南昌市南昌县，有一家大型食品上市公司——专做酱鸭的煌上煌集团，据介绍，集团本身就是一家AAAA 级旅游景区，在里面可以参观到民俗文化、中国酱文化、酱鸭全流程生产线和党建教育文化。
集团前任总裁、现任党委书记褚建庚先生是一位文化底蕴深厚、热衷收藏民俗文物、对民俗文化研究颇深的成功企业家。也许是主打产品酱鸭与酱不可分割的缘故，在他的热心倡导下，煌上煌集团在企业内建立了一座“中国酱卤文化博物馆”，详细记录了“酱”在中国传统饮食中的前世今生。
众所周知，中华民族是世界上最早掌握发酵技术的民族，古老的先民早在新石器时期就开始制酱了，只不过早期人们使用的原料主要是以捕捞的鱼和狩猎的肉为主，先把肉制成干肉，然后铡碎，用酒曲和盐搅拌之后密封进行发酵，经过100 天时间才能完成，做工复杂但味道精美，是宴席的辅料和助兴之食，一般人很难吃到，更难以饱餐，人们把这种发酵后的调味品称之为“醢”。
发展到西汉时期，随着农耕文明的迅速发展，人们对于小麦和大豆的利用日渐成熟，逐渐用植物做的酱料出现了，为了区别植物酱和动物酱，就把植物酱称之为酱，肉酱称之为醢。
其实在西汉之前，醢这种食物是作为一种尊贵的调味制品活跃于王公贵胄的宴席之中。古代有“三老五更”之礼，设“三老五更”之位，《三老五更》意为爵位的老人和颇具名望的庶民老人，均是德高望重且阅历丰富之人，天子要以父兄之礼待之。传说在东周时期，周天子为了体现孝悌之仪，会经常宴请当时退休的德高望重的老人，宴请时周天子不仅要袒露右肩，还要双膝跪地，双手将美味的酒和好吃的酱奉献给老人，这应该是中华传统美德尊老爱老的一个发端。
历史上有春秋末期楚国政治家“范蠡制酱”的传说。范蠡（公元前536 年—公元前448 年），字少伯，自号“陶朱公”。他博学多才，为早期的道学家，也是楚学的开创者。他曾三次创业成功成为富商，又三次散尽钱财，被人称为“商圣”，后人评价他：“忠以为国，智以保身，商以致富，成名天下。”传说范蠡17 岁时在富商家做长工，负责管理财主家厨房。由于经验不足，饭菜经常做得不称心而剩下许多，时间一久便成了酸馊食物，为防止主人发现，他把这些食物放到了储藏室里，可最终还是被主人给发现了，并且限定他十日之内将这些酸馊的食物变为有用的食品。于是聪明的范蠡将这些长了绿毛、白毛的过期食物清理干净，然后晒干、用锅炒熟，去异味杀细菌，并加温水拌成糊状用来喂猪，财主看猪吃得很香也挺满意。后来一个长工恶作剧逗弄他，将糊状东西拌到面条里给范蠡吃，他吃下后感觉很好吃，受此启发就发现了制酱的秘密，所以他又被称为制酱的鼻祖。
随着农业生产的发展，越来越多的农作物被生产出来，在这个过程中，制酱的原料也在逐步发生着变化，动物制酱原料渐被植物原料所取代，为了区别于醢，以豆麦为原料加工制作的醢开始改称为酱。
史书记载，到西汉时期，由于制作工艺逐步完善，酱成为民间百姓都能够享用到的普通食品；
到北魏时，已经有文献记载了制酱的详细过程；
唐末，民间已经掌握了微生物的酶解作用，并运用到制酱的工艺当中，使酱形成一种独特的风味；
明朝，豆酱已经走向成熟，肉酱、鱼酱则逐渐被淘汰，到今天酱成为流传久远的传统农耕文化。
豆酱在我国自古就有很高声誉，曾被国外当作具有独特风味的东方特产。豆酱是用各种豆类炒熟磨碎后发酵而成，有豆酱、豆瓣酱、豆面酱之分。汉朝以后，以豆麦为主料的谷物酱，即豆酱和面酱成为酱食的主流。
范蠡制酱图
麦酱也称甜面酱，是以小麦面粉为主要原料酿制而成，其鲜味来自于霉变并发酵后老菌的味道。据说清末时，一斤甜面酱能值一个银元，直至今日它一直被当作一种高级调味品使用。它不但成就了一道菜，更辉煌了中国的菜系。这道菜就是著名的北京烤鸭，甜面酱的佐餐使北京烤鸭的味道回味无穷，三日不绝。
豆豉，古代称为“幽菽”，其历史可追溯到春秋战国时期，最早的记载见于汉代刘熙《释名・释饮食》，称其“五味调和，需之而成”，公元2 至5 世纪的《食经》还有做豉法的记载。古人不但用豆豉调味，还常用来入药。“豉”字是专为古法而发明的，一粒粒生豆，需要蒸煮、铺席、蒸蒸晒晒，经过微生物的作用，经历岁月的磨合，终于变成豆豉，这可以称得上是一项伟大的发明。
中华饮食文化中，炒菜是从明朝以后开始的，此前的饮食都是从酱和卤开始的，而酱是一种具体的东西，卤则是一种工艺。
【山东济宁的“玉堂酱园”】始建于清朝康熙五十三年（公元1714年），是姑苏人戴玉堂在孔孟之乡山东济宁开设的一家酱园铺子。1783年，济宁富商冷长连和官吏孙玉庭将其买下，定名为“姑苏玉堂”，又名“玉堂酱园”。1886 年，军机大臣孙毓汶将姑苏玉堂的孙家“小菜”献到宫里，慈禧太后品尝后连声称赞“京城驰名、味压江南”，自此，玉堂酱园的酱菜被作为贡品连年送进皇宫，玉堂酱园在京城和大江南北名声大震。1915 年，其产品在巴拿马万国博览会上获得金牌。它有着江北四大酱园的称谓，是鲁西南地区迄今唯一的“中华老字号”，被列入非物质文化遗产予以保护。1954 年，朱德总司令也称赞玉堂酱园的酱菜鲜、甜、嫩、脆。
【北京六必居酱园】相传在明朝中叶创建于北京，原是山西临汾西杜村人赵存仁、赵存义、赵存礼兄弟开设的小杂货店。京城人开门七件事——柴米油盐酱醋茶，小店因唯独不卖茶而取名“六必居”，六必居的牌匾为明朝的内阁首辅大臣严嵩所写。六必居严格的操作规程确保了各种酱菜的质量，早在清代产品就因出名而销往全国各地，几百年来，一直保持着优良传统，如今，创建于1869年的天源酱园也归到了六必居旗下。六必居不但是全国闻名的中华老字号，更是“江北四大酱园”和“中国四大著名酱园”之首，它制作的糖蒜和腐乳誉满全球。煌上煌酱卤博物馆里陈列的两口百年历史的腌菜大缸，就是开馆时六必居赠送的礼品。
【扬州酱园】扬州最为出名的两个酱园是三和、四美，创始于清朝嘉庆年间；
三和是由三个股东创立，取松、竹、梅岁寒三友，应天时、地利、人和之义，又指酱菜色香味俱美。四美本是清初一秀才取名，借用王勃《滕王阁序》的名句“四美具，二难并”，经过时代演变，现在是指酱菜“鲜、甜、脆、嫩，天下无匹”四大特色，如今扬州三和四美酱菜有限公司就是由这两家百年老字号合并而成。
【江西酱园】诞生煌上煌这种著名酱卤制品企业的江西，食酱历史可以追溯到西汉时期，前几年在海昏侯刘贺墓地出土的一只耳杯杯底就刻有“脯酱”二字，无疑这是用来盛“脯酱”的器皿。脯是干肉的意思，脯酱就是将干肉切碎加入调料腌制而成的酱，是西汉时期常见的一种佐酒菜，如今餐桌上的牛肉豆豉酱极有可能是以其为原型演变而来的。酱在江西不断传承、发展，千年不息，江西的酱园也极富盛名。例如“永丰腐乳”在永丰县已经传承了上千年，相传欧阳修（字永叔）曾将家乡永丰县的腐乳献给宋神宗，神宗皇帝食后大加赞赏，将其列为御膳食品。民国时期，以欧阳修名字命名的“永叔公”腐乳，现在已成为中华老字号。“湖口豆豉”：清光绪二十八年，湖口县的卢氏豉酱坊开始专业生产“石钟山牌”豆豉、酱油、香辣风味豆豉酱等系列产品。2010 年湖口豆豉制作工艺被江西省命名为省级非物质文化遗产。“南康辣椒酱”始创于明末清初，距今已有300 多年历史，1915年，“德福斋”创始人王鸿禄集南康辣酱工艺之大成，将南康辣酱推向国内市场，并于当年获得“巴拿马万国国际博览会金奖”。
【官酱园】在清代有官酱园，如果想要开官酱园的，就必须去地方官府缴纳一定的税款，向官府申请一张类似营业执照的证书，在取得执照之后，官府会给酱园颁发牌匾，这样的话就可以在自家的酱园挂一块官酱园的牌匾了。一般早期的官酱园都是“红顶商人”开的，或是非富即贵的人，普通人没有关系和财力是拿不到营业证的，开官酱园的利润很大。官酱园一般采用前店后坊的模式，外面看上去门脸不大，但走进内部，可以看见摆放着成百上千，甚至上万只酱缸。
除上述之外，当时绍兴的仁昌、咸亨，唐山的玉阁、九如斋，安庆的胡玉美，都是当时南北方非常有名的酱园。
海上丝绸之路存在已久，到北宋时期商贸已经非常发达了，最典型的是当时的广州黄埔港负责将酱菜和各种酱料运输到周边的东南亚各国和日本，黄埔港成为名副其实的酱园码头，如今老黄埔港早已经弃用了。当年中国所有出口的酱菜都走黄埔港，运到中国的酱料也走这里，南方在南宋以后，很多酱菜主要出口到马来西亚和日本。
唐朝时制酱技术传到日本以后，对日本的饮食文化和国民生活产生了深远的影响。日本酱是由古代中国酱演化而来的一种饮食，随着佛教从中国传入日本，酱也从中国传入日本，经过在上层社会和民间的不断传播，渐渐成为一种为社会广泛接受的饮食。
日本酱主要有麦酱、米酱和豆酱，其分类并不完全以制酱原料为依据，而是以制曲原料为标准进行划分；
以大米为原料制曲的产品为米酱，以大麦和裸麦为原料制曲的产品为麦酱，以大豆为原料制曲的产品为豆酱。
日本味增的主要原料为大豆，含有大量蛋白质，营养丰富、味道较咸，日本人喜爱的食品酱汤就是以此为主，并配以蔬菜、海味、豆腐等；
米饭就酱汤再加上一些泡菜就是日本的传统正餐形式。
此外，日本酱油的制造技艺就是遣唐使从中国带回去的，但后来日本的酱油的技术有很大发展。日本人是生食食物和海鲜为主，酱油口味比较淡，不像我国主要吃炒菜，酱油的味道比较重。另外，日本酱油是用麦子制作，我国是用麸糠制作。
——六必居酱菜制作技艺文化产业(2020年6期)2020-04-21买酱菜，要比还要算数学小灵通·3-4年级(2018年7期)2018-07-12老长沙人的酱园生活文史博览(2017年6期)2017-06-22老长沙人的酱园生活文史博览·文史(2017年6期)2017-06-19旧时镇江酱园江苏地方志(2017年1期)2017-04-13快速酶解发酵法制备豆酱时酶解条件的优化中国调味品(2017年2期)2017-03-20贵州大方豆酱中优势细菌种群分析与分离鉴定中国酿造(2016年12期)2016-03-01
