颜巧霞
在饮食类的书上看到“狮子头”这道菜。汪曾祺先生说：狮子头是淮安菜。我的家乡盐城接壤淮安、扬州，家乡的菜肴当属淮扬菜系，也有类似于“狮子头”的团肉吃食，只是家乡的人从来不称作“狮子头”，我们呼作“肉坨子”。
童年时候，肉坨子是道精贵菜，逢年过节或者家有红白喜丧事时，肉坨子才会上桌。
腊月里，村庄上的主妇们忙着做年吃食，做年饼、蒸年糕、蒸包子、炒花生、葵花籽儿……其中还必有一桩“斩坨子”。她们互相会问：“肉坨子斩呢？”这是年事中的一桩大事。
我一直在想，母亲、婶娘称作肉tuo子的“tuo”字怎么写？翻书，大约就是这样的一个“坨”字吧。梁实秋写狮子头的命名，说：扬州名菜，大概是取其形似，而又相当大，故名。“肉坨子”三字的由来怕是与家乡村庄上的主妇们过日子常使一杆小木秤有关，小木秤上有压秤的秤砣一只，把肉斩煎成小号秤砣的样子，所以叫肉坨子，倒是与生活分外贴近。
做肉坨子先得去猪肉摊上割肉。家里条件好，孩子平日星儿肥肉不上嘴的人家自然多割瘦肉，肥肉则少些。经济贫薄，家有老人嚼不动硬物，就肥肉多，瘦肉少些也无妨。肉洗净，削成肉片，剁成条状，再切成丁丁儿，然后开始斩肉丁，右手持刀用力均匀的接连地斩下来，斩肉丁的“嘟嘟嘟”声响彻在厨屋里，还传到屋旁的大马路上去了，斩肉丁的声音很像寺庙里的僧人在敲击着木鱼，但又比木鱼声脆亮。路上有熟人走过，他们会朝声响处亮着嗓门叫道：“斩坨子呐？”屋里立刻笑声朗朗地应着：“是的，斩坨子的，过会儿来吃坨子啊！”
后来，有了绞肉机，人们不再挥动手臂去斩肉丁成肉末。不过，我以为绞肉机绞出的肉末跟主妇们用刀斩出的一样，但煎出肉坨子来，滋味不可同日而语。
当肉丁碎成末末就盛进干净的盆子里，往盆子打上鸡蛋数只，再把切好的姜丁、葱末、蒜末一起放进盆子里，撒上油盐味精等佐料。还有别的添加物吗？有。汪曾祺先生写：“荸荠切碎，与肉末同拌。”我们这里从前不兴添加荸荠，现在倒也有了，还成了一些饭店的招牌菜，就叫荸荠坨子。擅厨的厨师还造出荸荠坨子的同门———素藕坨子来。记得以前村庄上主妇们与肉末同搅拌的有馒头末、馓子末、也有煮熟的糯米饭。最初，我母亲喜用馒头末搅拌在肉末里，一个馒头五角钱，一盆肉末，三两个馒头搅拌进去恰恰好。家里境况日好，母亲改用馓子末。村庄上的主妇们用糯米饭搅拌肉末的人家极少。平原上糯米家家种家家有，糯米搅拌的肉坨子少了肉感，让人感觉像在吃米饭，是要被人笑话拿不出、舍不得的。既是肉坨子就要肉多，做出的肉坨子像秤砣一样实实在在，也象征这户人家为人实诚。
等一切添加的食物都准备完毕，最后加入淀粉，开始用力均匀地顺时针方向搅拌，搅成粘稠的一盆肉糊。锅里倒大量油，烧热，右手持勺，舀起一团的肉糊放左手心里，左手与右手的舀子配合抟成一个秤砣大小的球，放入油锅煎炸，直到外皮变成金黄色，结成薄薄的壳状，内里粉红色猪肉末都变成白玉一般，捞出油锅来。待到稍稍冷却，尝一口，外壳薄脆喷香里面细腻软糯，连皮带馅儿地吃，猪肉的香与葱蒜姜的香已充分融合，实是一绝。我家小弟曾在幼年时候一口气吃过十八个肉坨子，这事儿至今是家里的一桩笑话，说他是馋鬼投胎。小弟狡辩说是母亲的肉坨子做得太香。
肉坨子也是家乡红白喜丧事宴席上的压轴菜，去赴宴席的另一个说法就是“去吃坨子”。从前宴席是坐八仙桌，一桌八个人，等汤汤水水的菜上完，临到散席前，必上一盘肉坨子，二十四只，规矩是一人三只，不可多吃多占，否则要被人笑话的。对于办宴席的主家来说，别的菜多点少点倒无所谓，这斩坨子的当家主妇心里一定要有尺量，把肉坨子备足。
宴席过后，当家主妇细心地在人群里逡巡一番，家里的长辈们身体不健、腿脚不灵没能来吃这宴席的都给备上肉坨子作礼。没来的大姑奶奶、二姨爹爹一人一个袋子，一袋子里装上二十来个的肉坨子。打开袋子，那老人的通家大小都要夸赞这小媳妇孝顺，礼数周到。肉坨子就是巧手主妇们暖老温贫的良方。
若肉坨子还有结余放在煎坨子的油里，放在油里的坨子可以保存得很久，这又是主妇持家的妙法。等到来年春天，青黄不接，家里少吃少菜的时候，亲戚却上了门，给急来急走的亲戚麻利地端上一碗面条，面条里搁上三个肉坨子，一准会被亲戚背后夸赞待客大方，家里富足。要是留下吃飯的亲戚，来的是老小客，就买上一斤猪肉，肉和肉坨子一起红烧，红烧出来的肉坨子，老人小孩吃得喜笑颜开。或者把肉坨子从油里挖出来，加青菜烧上一锅热气腾腾的汤来，一碗青菜肉坨子汤，可不比一碗鸡汤差劲。唯一可惜的是，煎坨子的油只有小小的一盆，里面藏不了几个肉坨子。
日子渐好，居家办宴席的人家竟稀少起来，宴席上的菜肴也由酒店里配供，肉坨子还是酒店宴席里必上的菜，不过为了标新立异，把从前主妇们做的肉坨子进行了改头换面，长条儿的瓷盘里端上十二个左右裹着一层糯米外衣的肉圆称作———蓑衣丸子。也有的酒店用红酱油、糖煮了无大不大的十几个肉圆端上来说，这是本店招牌菜———红烧狮子头。这些团肉的滋味都不如村庄上主妇们做的肉坨子。
表姐家小孙子的满月饭就是酒店里举办的，琳琅满目的珍馐端上来，我们为着养生，为着减肥不肯饕餮一番。直到最后上肉坨子了，表姐大声招呼我们：“你们吃啊，这不是酒店里的，是姐姐自己斩的肉坨子啊！”我们这才纷纷挥舞起筷子，在外地工作的表哥也连忙伸筷搛起一个肉坨子，只见他炸呼呼地说：“香，这肉坨子真香！小时候的味道。”旋即，他又大呼小叫地向表姐说：“姐姐，你斩的肉坨子香呐，给我带一些去外地吃？”表姐抱着胖乎乎的小孙子，高兴地说：“有有有，姐姐的冰箱里多呢，回头就给你装上几十个！”
（责编 许 娟）
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