王彩理，王淑夏，于爱美，毕国栋，滕瑜
(1. 中国水产科学研究院黄海水产研究所，山东 青岛 266071；
2. 烟台建信食品有限公司，山东 烟台 264001；
3. 烟台奇创食品有限公司，山东 烟台 264006)
凡纳滨对虾(Penaeusvannamei)也称为南美白对虾、白肢虾、白对虾，属甲壳纲、十足目、对虾科，是目前世界上最重要的经济虾类之一，与斑节对虾(Penaeusmonodon)、中国对虾(Fenneropenaeuschinensis)并列为世界养殖产量最高的三大优良虾种[1]。凡纳滨对虾为广温广盐性热带虾类，具有抗病抗逆能力强、生长速度快、对饵料要求低、离水存活时间长和含肉率高等优点[2]，原产于南太平洋岸的秘鲁、墨西哥、厄瓜多尔，1988年引入中国，逐渐成为中国养殖对虾的主要品种。凡纳滨对虾作为一种重要的水产品，具有高蛋白(约占20%)、低脂肪的特点，含有人体必需的8种必需氨基酸和2种半必需氨基酸，还含有多种维生素及钙、铁、锌、硒等矿物质，是一种高矿物质、高不饱和脂肪酸且营养均衡的优质蛋白质来源，作为食品其有助于降低营养不良和非传染性疾病风险、改善人体健康，属于联合国粮食及农业组织(Food and Agriculture Organization of the United Nations，FAO)及世界卫生组织(World Health Organization，WHO)框架下优质蛋白源范畴[3]。本研究通过对凡纳滨对虾产业链的质量安全进行研究，评估凡纳滨对虾产业链中的安全隐患，探讨了存在问题，提出了相应建议，以便为凡纳滨对虾产业链的可持续发展提供参考。
1.1 近年来的产业变化
据《2021中国渔业统计年鉴》[4]，2020年海水虾类养殖总产量为148.8万t，比2019年海水虾类养殖总产量增加3.8万t，增幅2.6%，其中2020年凡纳滨对虾海水养殖总产量为119.8万t，比2019年凡纳滨对虾海水养殖总产量增加5.4万t，增幅4.7%，为各种海水养殖虾类之最；
2020年淡水虾类养殖总产量为348.2万t，比2019年淡水虾类养殖总产量增加33.0万t，增幅10.5%，其中2020年凡纳滨对虾淡水养殖总产量为66.5万t，比2019年凡纳滨对虾淡水养殖总产量降低0.6万t，下降0.9%，合并计算，2020年虾类养殖总产量为497.0万t，比2019年虾类养殖总产量增加36.8万t，增幅8.0%，其中凡纳滨对虾养殖总产量为186.3万t，比2019年凡纳滨对虾养殖总产量增加4.8万t，增幅2.6%(见表1)。
如表1所示，2020年在凡纳滨对虾养殖总产量方面，广东(66.2万t)、广西(33.1万t)、福建(20.3万t)、山东(17.3万t)、江苏(13.8万t)名列全国前五；
凡纳滨对虾淡水养殖的主产省份广东(21.4万t)、江苏(11.9万t)、福建(8.7万t)、浙江(7.1万t)、山东(5.8万t)位居全国总产量前五，凡纳滨对虾海水养殖的主产省份广东(44.8万t)、广西(33.1万t)、福建(11.6万t)、山东(11.5万t)、海南(9.2万t)位居总产量前五；
而凡纳滨对虾海水养殖总面积却是山东(7.2万hm2)、广东(4.2万hm2)、广西(1.8万hm2)、河北(1.4万hm2)、福建(1.0万hm2)前五排列。这也可以反映出主产省份的养殖特点，山东、河北等北方地区的粗放养殖和广东、广西、海南等南方地区的精细养殖各具特色，特别是广东的养殖产量和面积占据全国的三分之一，名副其实的凡纳滨对虾养殖第一大省，带动全国凡纳滨对虾养殖产量稳步上升，从2019年到2020年，除了江苏的凡纳滨对虾总产量下降外，其他主产区都有不同程度的增长，而同期内全国凡纳滨对虾总产量增幅为2.6%，与全国虾类总产量增幅8.0%差距较大。
2017年有38个国家养殖凡纳滨对虾，总产量446.8万t，中国、印度、印度尼西亚、厄瓜多尔、越南、泰国等是全球凡纳滨对虾养殖产量排名前6位的国家。2018年全球对虾出口规模约249万t，对虾出口前6位的国家是印度、厄瓜多尔、越南、中国、印尼、泰国，出口产量超过全球对虾出口产量的83.0%；
中国、美国、欧盟是全球对虾主要进口市场，欧盟、美国、中国、日本的进口量分别为76.0、69.7、65.0、15.8万t(见表2)，而中国对虾总供应量达到220.0万t，其中养殖130.0万t、捕捞10.0万t、进口65.0万t、出口15.0万t[3]。
表2 2018年不同国家及组织对虾进出口规模Tab.2 The import and export scale of prawn in different countries and organizations in 2018
1.2 与克氏原螯虾的比较
近几年凡纳滨对虾与火爆的“夜宵王者”小龙虾相比有不小的差距，中国四大淡水虾之一的小龙虾即克氏原螯虾(Procambarusclarkii)，属甲壳纲、十足目、螯虾科、原螯虾属，20世纪30年代引入中国后已成为国内重要的经济虾类。同为淡水养殖虾类，从2019年到2020年，全国凡纳滨对虾增值量-0.6万t，增幅-0.9%，而克氏原螯虾增值量30.4万t，增幅14.55%；
凡纳滨对虾淡水养殖产量最大的广东省增值量-0.1万t，增幅-0.44%，而克氏原螯虾淡水养殖产量之首的湖北省增值量5.7万t，增幅6.2%，差距明显，详见表3[5]。
表3 2019年—2020年凡纳滨对虾和克氏原螯虾淡水养殖产量增幅情况Tab.3 Output growth of freshwater aquaculture yield of Penaeus vannamei and Procambarus clarkii from 2019 to 2020
小龙虾消费之所以火爆，与互联网的带动、特色消费的追捧及疫情后报复性消费都有很大的关系，一是体现了中国的美食文化，二是体现了小龙虾的美学文化：颜色红艳且肉鲜味美，三是健康饮食的追求：典型的高蛋白低脂肪食品，四是倡导了环保模式：与水稻共养共生，五是引进创新模式的建立：从国外引进形成新型产业。所有这些，都值得凡纳滨对虾产业学习借鉴。
近十年来，随着中国生活水平的提高和消费水平的升级，加上对虾产量大大增加，使得中国人均对虾占有量>2 kg/年，这样国内对虾养殖已完全不能满足消费需求，2018年以来中国对虾进口量剧增，成为进口数量超过25.8万t的对虾净进口国，人均表征消费量>3.5 kg/年。2019年凡纳滨对虾虾苗总量15 070.33亿尾，养殖总产量181.56万t，具有“广泛性+集中性”的产业特点；
而中国克氏原螯虾养殖总产量达208.96万t，总产值达4 110亿元，其中养殖业产值710亿元，加工业产业产值440亿元，餐饮产值2 960亿元，是由消费主导的渔业融合型产业[3]，二者的产业模式比较见表4。
表4 2019年凡纳滨对虾和克氏原螯虾养殖模式和产品形式Tab.4 Breeding mode and product form of Penaeus vannamei and Procambarus clarkii in 2019
2.1 凡纳滨对虾进口种虾安全风险分析
随着中国加入世界贸易组织(World Trade Organization,WTO)，有关动物及其产品的进出口贸易不断增加，动物及其产品的进口提高了中国动物生产的性能、促进了产业的发展，但同时也是传播疫病的重要载体，隔离检疫、严把国门、严防疫病是中国采取的重要举措。凡纳滨对虾全产业链中种虾安全尤为重要，直接影响后续的养殖、加工、销售和餐饮等各个环节，通过源头控制进行种虾安全风险评估、控制、交流和审核，最大限度降低安全风险，具体来说就是从种虾引进、饵料饲喂、员工控制及消耗用水等多个环节入手进行风险管理：低风险——接受，中度风险——建议降低风险，高风险——必须降低风险。风险管理活动是运行企业管理计划的重要部分，既要考虑种质引进及其隔离期间投喂活饵、水源污染和人员流动等过程可能产生的风险，又要参考以往风险监控和进口检测数据、国内外法规标准、国外通报等信息[6]，从而达到杜绝病原传染和保证种虾安全的目的。
2.2 国内凡纳滨对虾养殖质量安全风险分析
首先要提升养殖凡纳滨对虾的池塘条件、加快池底处理和改良，改善池塘环境，通过前期肥水、接种饵料生物来调控水质等手段将外部条件处理好之后，就可以进行虾种的检疫和选定。目前凡纳滨对虾的主要养殖模式有土池养殖模式、高位池养殖模式和工厂化养殖模式，部分地区还采取了大水面养殖模式以及光伏养殖这一新兴养殖模式，以及适合南方地区的双茬套养模式和适应于华北地区的双茬轮作模式等高产模式，最后通过后期的饲料投喂、病害防控、生产管理和检测等品质控制技术进一步降低风险。总之，从凡纳滨对虾养殖全过程各个环节入手，严格控制良好的养殖环境、合理的养殖模式、健康的苗种、科学的管理技术、清洁的投入品等生产要素，实现健康养殖与产品质量安全的目的[7]。
2.3 凡纳滨对虾出口食品的质量安全风险控制分析
2018年，全球对虾出口规模约为249.0万t，为了寻求高额回报，亚洲出口商越来越注重出口加工虾，所占比例不断增加，其中出口冷冻对虾占出口总量的80.0%以上，鲜冷对虾的出口量很少，冷冻虾的国际市场主要集中美国、日本、欧洲，由于冷冻虾产品的质量问题不时出现，主要表现在:重金属、农药残留和致病菌污染等，不合格的包装和不恰当的储存方法，在选种、养殖、生产、加工和运输等过程缺乏严格的质量管理等。欧盟、美国和日本等进口国家和地区有严格的质量控制，导致出现技术性贸易壁垒，所以出口国从选择新鲜虾原料、冷冻前增加清洗步骤、冷冻虾储存在-18 ℃或更低温度等方面加强冷冻虾的质量控制，提高包装过程的质量控制包括包装材料符合进口国相关规定、包装温度控制，并且具有完善的技术法规和标准，对成品加强检疫等[8]。
中国虾类在稳定美国、日本、欧盟和韩国4大传统出口市场的基础上，又开拓了加拿大、墨西哥、澳大利亚、马来西亚、新加坡等北美、大洋洲和东盟新市场，但欧美等发达国家对虾类产品质量、安全要求越来越高，技术性贸易壁垒的隐蔽性不断增强，如美国2015年出台了《进口水产品安全标准法》要求大幅提高水产品进口税率；
欧盟则要求虾产品加工企业必须满足食品危害分析与关键控制点(Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP)认证，其检验项目多达100项，还要求出具相关的检验检疫证书；
韩国也加强了进口虾产品的监管力度和检测标准。国内虾产品安全事件频发、标准不完善等也大大影响了虾产业的可持续性发展，因此，要从完善技术法规和相关标准方面应对技术性贸易壁垒，以及严格出口管制以确保凡纳滨对虾食品质量安全[8]。
2.4 凡纳滨对虾加工贮藏过程中的安全风险分析
凡纳滨对虾是中国传统的经济水产品，其肉质鲜美、营养丰富、风味独特[10]，由于其自溶酶活性较强，非蛋白氮含量较高，在捕后贮运流通过程中极易发生腐败变质，主要通过冻结及冻藏来降低品质损失，延长其货架期[11]，但是长期冻藏会发生品质劣化，降低冷冻产品的接受度[12]。国内的虾加工除了冻虾、虾仁为主外，还有各种调味品[13]、休闲食品[13]、即食食品[14]、干制品[15]、冻干品[16]、熏制品[2]等产品形式[17]，这些产品在加工过程中都存在各种安全风险隐患，但是通过保鲜、热处理和干燥等手段可以大大降低风险程度，保鲜能减缓腐败和黑变[18]，热处理和干燥影响虾品安全状况[19-21]，国内外不少学者在虾类保鲜[22-23]、加热[24]、干燥[25-27]等方面都深入探讨过，Tsiront等[28]研究了冻虾在时间温度波动条件下冷链的适用性，Wang等[29]研究了凡纳滨对虾的低温风险评价模型，Gonçalves等[30]和Zhang等[31]认为减少温度波动对保持冻虾品质非常重要，李学鹏[32]发现冻虾的品质随冻藏时间的延长有缓慢变化，Wang等[33]也探究了凡纳滨对虾冻品品质的风险评价因素。
3.1 重视凡纳滨对虾产业链的各环节管理
要确保最终的凡纳滨对虾产品质量安全不出现问题，需重视各个环节管理，首先确保源头苗种质量，加强饲料管理和饲养体系，监控养殖环境，规范渔药及添加剂备案管理，制定产地和产品标准，推动从合格产品向有机、绿色食品的过渡，通过互联网+电子商务、大数据+智慧农业等高新技术，加强技术创新和技术研发，重视渔业科技成果转化，积极打造从虾苗、养殖、加工、储运到终端消费环节的虾类食品安全体系。
3.2 建立凡纳滨对虾产业链质量安全示范模式
加强凡纳滨对虾的产前、产中、产后的质量安全监控，完善凡纳滨对虾的苗种、养殖、加工、储运、销售到餐桌的各种行业标准，建立质量安全区域化组织机构，各个部门通力合作，各司其职，做成有保障的优质品牌、有订单的互联渠道、可追溯的质量安全模式，进一步确保凡纳滨对虾产业链的可持续发展。让广大的凡纳滨对虾养殖企业、加工企业、销售企业不仅有可观的经济效益，同时在粮食安全、就业贡献及文化传承等方面具有显著的社会效益，以及凡纳滨对虾较低的养殖环境成本、加工环境成本、销售环境成本等的生态效益。协同虾产品加工企业，加强协作，避免恶性竞争，维护贸易秩序，确保中国对虾加工业健康、可持续发展[34]。
3.3 龙头品牌和追溯体系的建设
加大凡纳滨对虾的品牌建设和龙头企业的示范推广和引领作用，养殖环节形成龙头企业+养殖基地+农户养殖的产业形式，既能满足企业的加工，又能增加养虾户的收入，形成产业链各环节中的安全苗种、生态养殖、绿色产品、健康食品等质量安全保障体系，全方位优化凡纳滨对虾产品质量，鼓励精深加工研究，提高中国虾及其虾制品的国内外影响力和竞争力，逐步构建起凡纳滨对虾集苗种、养殖、加工、流通、消费和信息认证等全程信息监控的一体化可追溯体系，通过发挥龙头企业的作用和品牌建设的引导，实现凡纳滨对虾产业链的可持续发展。
3.4 凡纳滨对虾产业的前瞻性建议
凡纳滨对虾产业是国内渔业的朝阳产业，能有效保障市民的“米袋子”、丰富市民的“菜篮子”、鼓起市民的“钱袋子”，还能确保市民的“舌尖安全”，是一条集经济效益、社会效益和生态效益于一体的现代农业发展之路，建议作为渔业经济振兴战略的重要抓手强力推进。建立健全应急工作机制，科学应对突发事件，确定本区域安全风险因子，及时评估预测后果和危害。广大的专家和从业人员积极开展凡纳滨对虾良种选育工作，进一步完善凡纳滨对虾养殖技术和病害防控技术，加强质量安全监测体系建设，继续冷链运输、加工保鲜和包装等技术研发，实现产销地市场的有效对接，为终端产品的质量安全保驾护航。
目前，凡纳滨对虾“小、散”特征短期难以改观，从业人员的素质有待提升，工厂化养殖大范围推广和养殖模式转换较慢，产业化链条不够完善，品牌观念也有待树立。随着国家在环保方面的持续关注，设施化、工厂化、智能化养殖将是主要发展趋势，一方面未来对虾工厂化养殖要实现对养殖废物进行生态净化、微生物处理和资源化利用，另一方面个体养殖户也要向集约化、生态化、智能化方面发展，有效保障凡纳滨对虾食品安全和环保问题。
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