袁雯怡，张赟彬, ，孙丽红，徐晨曦
1. 上海城建职业学院（上海 201415）；
2. 上海中医药大学公共健康学院（上海 200203）
西红花是鸢尾科番红花（Crocus sativus）的中药名，是国家卫生健康委员会认定的药食两用植物。西红花味甘、性平，归心、肝经，具有活血化瘀、凉血解毒、解郁安神等功效。现代药理学研究表明其具有抗氧化、抗癌、抗抑郁等多种药理活性[1]。西红花花瓣是西红花获取药用部分后的副产品，已有学者从中分离得到类黄酮、皂苷等物质，表明西红花花瓣含有多种活性成分[2]。研究表明，西红花花瓣提取物对ABTS自由基、DPPH自由基及血清中羟自由基、NO自由基、超氧阴离子自由基等具有良好的清除能力[3]。Chen等[4]研究发现食用花卉具有抗氧化、抗炎、抗肥胖、抗癌、抑菌等生物活性，可用作优质的功能性食品原料，尤其在抗衰老方面具有广阔的应用前景。此外，食用花卉因其独特的风味、香气和色泽，以及丰富的营养和植物化学物质，逐渐形成食物消费新趋势。在我国，人们将花卉入菜肴有数千年历史，鲜花食品（如玫瑰花食品等）也已有相关产品在市场上销售[5-7]，但以西红花（花瓣）为原料的鲜花食品未见上市，亦未见相关研究报道。西红花作为名贵的药食同源原料，种植过程中不施化肥、不喷农药，是真正的绿色食品，花期超短且花瓣在室内开花和采收，清洁度高，无污染，因此，以西红花花瓣为原料的鲜花食品具有优良的开发前景。试验以西红花花瓣为原料研制西红花花酱，通过单因素试验和正交试验优化加工工艺，为开发新型高端的西红花鲜花食品打下基础。
1.1 试验材料
西红花花瓣（鲜花）；
白砂糖、蜂蜜、黄原胶、琼脂、柠檬酸等（均为市售食品级）。
1.2 仪器与设备
榨汁机；
烧杯；
量筒；
电子秤；
水浴锅。
1.3 试验方法
1.3.1 工艺流程
1.3.2 生产工艺及操作要点
1.3.2.1 原料的预处理将新鲜的西红花花瓣去除其杂物，加适量冷水进行打浆处理，备用。
1.3.2.2 调配熬制
将西红花匀浆平均分配倒入烧杯中，将称量好的白砂糖、黄原胶和琼脂混匀后，倒入烧杯中，其次将蜂蜜倒入烧杯中，并不断搅拌。将柠檬酸溶液倒入混合溶解，并搅拌均匀。将上述烧杯称重后放入沸水水浴锅中，加热，不断搅拌，每份浓缩20 mL后取出。
1.3.2.3 冷却
待冷却至室温即为成品。
1.4 单因素试验
1.4.1 添加甜味剂对西红花花酱品质的影响
以每份添加20 g鲜西红花花瓣、90 mL水、0.25 g柠檬酸、0.5 g黄原胶、0.5 g琼脂为基础配方。甜味剂添加总量为100 g，考察比较蜂蜜与白砂糖不同添加配比（W蜂蜜∶W白砂糖=40∶60，30∶70，20∶80，10∶90和0∶100 g/g）对西红花花酱品质的影响。
1.4.2 添加酸味剂对西红花花酱品质的影响
以每份添加20 g鲜西红花花瓣、90 mL水、0.5 g黄原胶、0.5 g琼脂为基础配方，甜味剂配比采用试验结果，即蜂蜜20 g和白砂糖80 g。选择柠檬酸作为酸味剂，考察比较柠檬酸的不同添加量（0.21，0.23，0.25，0.27和0.29 g）对西红花花酱品质的影响。
1.4.3 添加增稠剂对西红花花酱品质的影响
以每份添加20 g鲜西红花花瓣、90 mL水为基础配方，甜味剂配比采用试验结果，即蜂蜜20 g和白砂糖80 g，柠檬酸添加量0.23 g。选择黄原胶和琼脂作为增稠剂，增稠剂的添加总量为1 g，考察比较黄原胶与琼脂的不同添加配比（W黄原胶∶W琼脂=0∶1，0.25∶0.75，0.5∶0.5，0.75∶0.25和1∶0 g/g）对西红花花酱品质的影响。
1.5 正交试验
采用L9(33)正交试验设计[8]，以感官评分为最终评判标准，考察甜味剂复配比例、酸味剂添加量、增稠剂复配比例对西红花花酱品质的影响，最终得出产品的最优配方。正交试验因素与水平见表1。
表1 正交试验因素水平表
1.6 西红花花酱的感官评定
为优化西红花花酱配方，组织感官评定小组对试验产品进行感官评分。感官品评小组由20人组成，均为具有食品专业背景的教师和学生，其中学生15人、教师5人，分别从产品的色泽、香气、涂抹性、风味4个方面对产品进行感官评定[5-7]。评分标准见表2。
表2 西红花花酱感官评分标准
2.1 甜味剂复配比例对西红花花酱品质的影响
由表3可以看出，蜂蜜与白砂糖质量比在40∶60和20∶80，其感官综合评分明显高于其他比例。在所涉及的二者量中，40∶60这一比例的蜂蜜占比最大，原因可能是蜂蜜在调和味道和外观色泽方面更受到人们喜爱。
表3 甜味剂复配比例对西红花花酱品质的影响
从产品品质的角度考虑，蜂蜜所占比例增大，由于蜂蜜本身呈亮橙色，加入到西红花花酱后，会使花酱的色泽和亮度更为饱满和鲜亮，在外观上会使食用者更为接纳和喜爱。从味道的角度考虑，适量的蜂蜜不仅可以使花酱更加新鲜和香甜，而且会由于含有芳香性成分而具有蜂蜜所特有的味道，而白砂糖对风味的影响较为单一。从营养价值的角度考虑，蜂蜜中不仅含有多种丰富的有益于人体健康的维生素和酶类等活性物质，还含有人体发育生长过程中必不可少的18种氨基酸和20多种矿物元素，而白砂糖的成分却相对单一。从经济的角度考虑，等量蜂蜜的价格要高于白砂糖的价格。人们更喜欢加入蜂蜜的西红花花酱，但添加蜂蜜过多，会影响西红花花酱本身的风味，且花酱的成本会增加，因此基于上述两个方面的综合考虑，采用蜂蜜与白砂糖质量比20∶80最符合工业生产要求。最终制得的西红花花酱色泽艳丽，组织状态透明，风味甜而不腻。
2.2 增稠剂复配比例对西红花花酱品质的影响
由表4可以看出，不同增稠剂复配比例对西红花花酱品质有一定影响，黄原胶与琼脂质量比0.5∶0.5时，黏度合理，西红花花酱的感官评分最高。试验表明：复配的增稠剂中如果含黄原胶过多而含琼脂偏少，得到的西红花花酱黏稠度偏高；
复配的增稠剂中如果含黄原胶过少而含琼脂偏多，得到的西红花花酱黏稠度偏低，过于清稀。而当增稠剂中两者复配比例相同时，所得的西红花花酱黏度适宜，用于面包涂抹时涂抹性好、涂层光滑均匀、口感细腻。
表4 增稠剂复配比例对西红花花酱品质的影响
2.3 酸味剂添加量对西红花花酱品质的影响
西红花花酱的酸味调节采用添加柠檬酸的方法，可改善产品的甜酸比，也可对西红花花酱起到护色剂的作用，使产品的色泽更加明亮和艳丽。另外，柠檬酸具有防腐作用，可延长产品的货架期。由表5可以看出，西红花花酱的感官评分随着柠檬酸添加量的增加呈现先升高后降低趋势。柠檬酸添加量0.23 g时，感官评分最高，此时得到的西红花花酱甜酸比最佳，口感最优，如果添加柠檬酸过少则产品甜度过高，而柠檬酸过多则产品过酸，导致西红花花酱品质欠佳。因此，以柠檬酸添加量0.23 g所得到的西红花花酱最为理想，所得的产品色泽光亮，酸度适宜。
表5 酸味剂添加量对西红花花酱品质的影响
2.4 正交试验结果及分析
在单因素试验结果的基础上，挑选出影响西红花花酱品质的主要因素，并确定出相近的3个水平，以感官评定表作为指标，综合评分进行打分，选出最佳的花酱配方。
正交试验结果由表6可见。极差RB＞RC＞RA，即各因素对西红花花酱质量影响顺序为柠檬酸添加量＞黄原胶与琼脂质量比＞蜂蜜与白砂糖质量比。根据K值进行分析，得出A3＞A2＞A1，B2＞B1＞B3，C1＞C3＞C2。因此，西红花花酱最佳的制作工艺条件为A3B2C1，蜂蜜与白砂糖添加质量比15∶85（3∶17）、柠檬酸添加量0.23 g、黄原胶与琼脂添加质量比0.9∶1，即蜂蜜15 g，白砂糖85 g，柠檬酸添加量0.23 g，琼脂1 g，黄原胶0.9 g，此时能得到最好品质的西红花花酱。
表6 正交试验结果及分析
西红花花酱研制试验以感官评定为基准，通过单因素试验和正交试验，确定西红花花酱最佳工艺参数：蜂蜜与白砂糖添加质量比15∶85（3∶17），柠檬酸添加量0.23 g，黄原胶与琼脂添加质量比0.9∶1，即蜂蜜15 g，白砂糖85 g，柠檬酸0.23 g，琼脂1 g，黄原胶0.9 g。
以该配比制作的西红花花酱具有外形美观、口味纯正和花香馥郁的特点，感官品质最佳。
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